Rezept: Cock-a-Leekie

Schottische Hühnersuppe mit Lauch

„Wir essen hier am Feld“, sagte er zu ihnen. „Tom und Willie, holt uns Brennholz für ein Feuer, und Mrs Willie, wenn Ihr so freundlich wärt, Euren großen Kessel zu holen? Aye, danke, einer der Männer wird Euch tragen helfen. Du, Kincais …“ Er wandte sich einem der jüngeren Männer zu und wies mit der Hand auf die kleine Gruppe von Katen unter den Bäumen. „Sag allen Bescheid – es gibt Kartoffeln zum Abendessen“! Und so überwachte ich mit Jennys Hilfe die Zubereitung eiere Cock-a-Leekie-Suppe aus zehn Krügen Milch aus der Molkerei, drei Hühnern aus dem Stall und vier Dutzend großen Lauchstangen aus dem Gemüsegarten, dazu Bratkartoffeln für den Herrn und die Bauern von Lallybroch.

Die geliehene Zeit, Kapitel 32, „Feld der Träume“

Cock-a-Leekie ist ein durch und durch schottisches Gericht, auch wenn es höchstwahrscheinlich aus dem mittelalterlichen Frankreich stammt. Die beliebte Suppe wird gerne während des schottischen Winters serviert und sie gehört üblicherweise auf die Festtafel am St. Andrew’s Day (30. November), an Hogmanay (31. Dezember) und zur Burns Night (25. Januar).

Die aufgeführten Zutaten und Anweisungen – inklusive der Backpflaumen – stammen fast eins zu eins aus einem Kochbuch, das Mitte des achtzehnten Jahrhunderts verfasst wurde. Die Suppe ist der Beweis dafür, dass einfache Gerichte mit nur ein paar Zutaten sogar die komplexeste Nouvelle Cuisine in den Schatten stellen können, wenn sie nur ordentlich zubereitet werden.

Die Flügel vom Hühnchen trennen und für eine andere Gelegenheit in den Kühlschrank legen oder einfrieren. Die Beine zusammenbinden, damit das Hühnchen im Topf seine Form behält. In einen Suppentopf legen und mit bis zu 3 Liter kaltem Wasser bedecken, dann bei starker Hitze zum Kochen bringen.

Den klein geschnittenen Lauch gründlich in einer Schale mit kaltem Wasser waschen, dann mit einem Schaumlöffel oder den Händen herausnehmen, damit Lehm und Sand in der Schale zurückbleiben. Mit einem Küchenhandtuch oder in einer Salatschleuder trocknen.

Ein Bouquet garni herstellen. Dazu Petersilie, Pfefferkörner und Nelken in ein Mulltuch einschlagen und mit Küchengarn zusammenbinden oder alle Zutaten in ein großes Tee-Ei geben.

Sobald das Hühnchen kocht, auf mittlere bis schwache Hitze herunterschalten und das Wasser nur noch leicht köcheln lassen. Die Oberfläche des Fonds mit einem Schaumlöffel abschöpfen, um Unreinheiten und Fett zu entfernen. Die Hälfte des Lauchs und das Bouquet garni hinzufügen und ohne Deckel 2 Stunden weiterköcheln lassen. Nicht rühren.

Das Hühnchen aus dem Topf nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Das Bouquet garni entsorgen. Die Oberfläche der Suppe noch einmal abschöpfen, dann den übrigen Lauch, die Backpflaumen, Salz und Pfeffer in den Topf geben. Weitere 30-45 Minuten köcheln lassen, bis die Backpflaumen weich sind. Das Fleisch der Hähnchenschenkel zerkleinern und 5 Minuten vor dem Servieren in den Topf geben- Das Brustfleisch für einen anderen Verwendungszweck aufheben (Siehe Anmerkungen)

Nach Belieben abschmecken und mit frischem Braunem Gebäck in Beauly servieren. Reste halten sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage.

Anmerkungen

In alten Rezepten wird häufig nach jamaikanischem Langpfeffer verlangt, einem würzigeren, aromatischeren Cousin unseres üblichen Pfefferkorns. Jamaikanischer Langpfeffer, oder auch eine andere Langpfeffersorte, verleiht diesem einfachen Gericht mehr Tiefe. Man bekommt ihn in Feinkostläden oder online.

Wenn man aus dem Brustfleisch einen Hühnchensalat herstellt und ihn mit der Suppe zusammen serviert, hat man ein herrliches Abendessen. Alternativ lässt es sich aber auch prima zu gebratenem Reis mit Hühnchen verarbeiten.

Wenn man die Knochen aufhebt, sie mit kaltem Wasser aufsetzt und eine Stunde kochen lässt, erhält man eine Remouillage, einen schwächeren Fond, aus dem man Suppen und Soßen herstellen kann. Unser Hund schlabbert es auch gerne abends zu seinem Trockenfutter.

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