Rezept: Lammkoteletts in Buttermilch mit Rosenwasser-Minze-Soße

Ein Hammel- oder Lammrücken ist heutzutage nicht mehr so leicht zu bekommen, außer man bestellt ihn extra bei einem Metzger. Es ist ein knochenloser Braten aus den beiden Lendenstücken des Lamms, jenen zarten Muskeln, die sich geschützt von den Rippen zu beiden Seiten der Wirbelsäule entlangziehen.

Beliebter ist in unserer Zeit das Lammkarree, bei dem die Lendenstücke noch immer mit den Rippen verbunden sind. Es ist leicht zuzubereiten, zart und köstlich, besonders in dieser einfachen Buttermilchmarinade, deren Zutaten man auch im achtzehnten Jahrhundert in Lallybroch finden konnte.

Mit einem scharfen Messer vorsichtig zwischen die Rippen des Lammkarrees gleiten und zu gleich dicken Koteletts zerteilen. Je nach Anzahl der Rippen pro Karree hat man schließlich 18–24 Koteletts.

Oregano, Koriandersamen, Salz und Pfefferkörner in einem Mörser vermischen und mit einem Stößel zermahlen. In einer kleinen Schüssel die gemahlenen Kräuter und Gewürze mit der Buttermilch und ½ Teelöffel Rosenwasser mischen. Lammkoteletts in eine Auflaufform oder auf eine große Platte legen und mit der Buttermilchmarinade übergießen, sodass alle gleichmäßig bedeckt sind. Abdecken und 1–2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gehackte Minze, Essig, Honig und den verbliebenen ½ TL Rosenwasser in einer kleinen Schüssel verrühren. In den Kühlschrank stellen, während das Lamm mariniert.

Vorsichtig die überschüssige Marinade von den Koteletts abschütteln, dann das Fleisch auf eine der folgenden drei Arten zubereiten.

Im Backofen: Einen Rost auf die oberste Schiene schieben und den Ofen auf 230 °C vorheizen. Koteletts in einer Grillpfanne oder auf einem Gitterrost in einem mit einem Rand versehenen Backpapier anordnen. Den Ofengrill einschalten und bis zur gewünschten Garstufe grillen, 3–4 Minuten auf jeder Seite für medium rare.

Auf dem Herd: Eine Grillpfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten auf der Herdplatte erwärmen. Auf mittlere bis starke Hitze hochschalten, die Pfanne leicht mit Öl ausstreichen und die Koteletts darin braun braten, 2–3 Minuten pro Seite für medium rare.

Auf dem Grill: Koteletts bei mittlerer bis starker Flamme grillen, bis sie braun sind, 2–3 Minuten pro Seite für medium rare.

Die fertigen Koteletts auf einen Teller legen und locker mit Alufolie abdecken. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Reste halten sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage.

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