Rezept: Wildpfeffer

Siede frisches Wildbret in zwei Teilen Wasser und einem Teil Wein. Wenn es gesotten ist, schneide es zu Stücken und lege es in eine Pfeffersauce und lass es eine Weile darin sieden. Mach es so: Nimm Roggenbrot, schneide die harte Rinde davon herunter und schneide das Brot zu Stücken, einen Finger dick und so breit, wie der Laib selbst breit ist. Brenn das über dem Feuer, bis es anfängt, an beiden Enden schwarz zu werden. Dann lege es in kaltes Wasser, lass es nicht lange darin liegen. Tu es dann in einen Kessel, gieß die Brühe daran, in der das Wildbret gesotten wurde, und seihe es durch ein Tuch. Hacke Zwiebeln und Speck sehr klein, lass es untereinander braten und tu nicht zu wenig in die Pfeffersauce. Würze sie wohl, lass sie einsieden und tu Essig daran, dann hast du einen guten Pfeffer.

_{– Sabina Welser, #4}

Fleisch wurde oft „in einem Pfeffer“, also einer Würzsauce, serviert. Ein Rezept für Wildbret findet sich bei Sabina Welser, aber auch Geflügel oder Kaninchenfleisch wurde im Pfeffer gekocht.

Das Fleisch in einen Topf geben, den Wein dazugießen und mit Wasser auffüllen, bis es bedeckt ist. Leise köchelnd garen, bis das Fleisch nicht mehr zäh ist. Das kann je nach Fleischsorte unterschiedlich lange dauern. Das Brot toasten und kurz in kaltem Wasser einweichen. Den Speck und die Zwiebeln fein würfeln.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Speck und Zwiebeln in einem Topf anbraten und mit der Brühe ablöschen. Die Brotscheiben zugeben, kurz aufkochen lassen und pürieren. Dann das Fleisch zugeben und köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Andere Rezepte erwähnen auch Ingwer, Safran, Muskatnuss und Muskatblüte.

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