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Zutaten Süßsaure Sauce
50 g Aprikosen-, Pfirsisch- oder Orangenmarmelade
80 ml Ketchup
3 EL Apfelessig
1 EL brauner Zucker
2 TL Sojasauce
1/2 TL Chili-Knoblauchsauce (optional)
grobes Salz
Zutaten Tempura
1,5 l Raps- oder Frittieröl
Eiswürfel zum Kühlen
100 g Mehl
grobes Salz
160 ml plus 1 EL kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
225 g frische Shiitake-Pilze, entstielt, sehr große Kappen halbiert, kalt
1 Süßkartoffel, geschält, längs halbiert und quer in 5 mm dicke Scheiben geschnitten, kalt
1 Zwiebel, geschält, längs halbiert und der Länge nach in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten, kalt
Die Sauce zubereiten
In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren die Marmelade 3 bis 5 Minuten lang erwärmen, bis sie größtenteils flüssig ist. Ketchup, Essig, braunen Zucker, Sojasauce, ggf. Chili-Knoblauch-Sauce und ½ Teelöffel Salz vermischen. Zum Köcheln bringen und unter Rühren 1 Minute lang köcheln, damit sich die Aromen verbinden. Beiseitestellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Falls nötig, mit zusätzlichem Salz abschmecken.
Die Tempura zubereiten
Ein großes Backblech mit zwei Schichten Papiertüchern auslegen und beiseitestellen. Ein Bonbonthermometer an die Seite eines schweren Schmortopfes mit 5 l Fassungsvermögen stecken, das Öl hinzugeben und bei mittlerer bis starker Hitze auf 200 °C erwärmen. Den Backofen auf 90 °C vorheizen. Einen Rost auf ein zweites großes Backblech legen und beiseitestellen.
Derweil eine große Schüssel zu einem Drittel mit Eis und etwa 375 ml Wasser füllen. In einer mittelgroßen Schüssel (vorzugsweise aus Edel-stahl), die in die größere Schüssel passt, das Mehl und ¾ Teelöffel Salz vermischen. Diese Schüssel in die Schüssel mit dem Eiswasser stellen, um die Mehlmischung zu kühlen. Wenn die Temperatur des Öls 200 °C erreicht hat, das Sprudelwasser zur Mehlmischung geben und einrühren, bis die feuchten und trockenen Zutaten gerade verbunden sind, es aber noch ein wenig klumpig ist. Nicht zu viel mischen.
Jeweils acht Gemüse- oder Pilzhappen mit einer Zange oder Essstäbchen in den Teig tauchen und gründlich beschichten. Überschüssigen Teig abtropfen lassen, dann die Happen in das Öl gleiten lassen und frittieren, bis der Teigmantel leicht aufgeblasen und blassgold ist. Die Hitze nach Bedarf so anpassen, dass die Öltemperatur bei 200 °C bleibt. Umrühren, damit die Teile nicht aneinanderkleben, und die Happen ab und zu im Öl wenden, damit sie gleichmäßig frittieren. Jede Runde etwa 5 bis 6 Minuten frittieren. Mit einer Schaumkelle, einem Schaumlöffel oder einer langen Zange die Tempura auf das mit Papiertüchern ausgelegte Backblech legen. 30 Sekunden abtropfen lassen. Leicht mit Salz bestreuen und auf den Rost auf dem Backblech legen. Zum Warmhalten in den Backofen stellen. Das Öl wieder auf 200 °C kommen lassen und das Ganze wieder-holen, bis alles frittiert ist. Mit der süßsauren Sauce servieren.
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