Bratspieße tauchen auf Bildern von Landsknechtlagern immer wieder auf, und frisches Fleisch war auf dem Lagermarkt zu bekommen. Auf städtischen Märkten war „Brät“, also Bratenfleisch, die teuerste Sorte, und das wird hier nicht anders gewesen sein.
Bratenfleisch wurde am Spieß, in einiger Entfernung vom Feuer (also „kühl“), langsam gegart und dabei regelmäßig begossen. Die Technik war anspruchsvoll, aber so vertraut, dass es kaum detaillierte Rezepte gibt. Aus verschiedenen Quellen wissen wir, dass mageres Fleisch mit Butter oder anderem Fett begossen wurde, Krustenbraten mit Salzwasser. Das Klosterkochbuch beschreibt eine ein-fache Zubereitung.
Nimm den Braten, klopfe ihn weich, salze ihn ein, lass ihn also Tag und Nacht liegen, stecke ihn danach an den Spieß und setze in einem Töpflein Salzwasser zum Feuer und begieße ihn also heiß damit, dass er halb damit brate, danach, wenn er ganz gar geworden ist, serviere ihn.
Klosterkochbuch, III.27
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Zutaten
1 kg Bratenfleisch
für mageres Fleisch 125 g zerlassene Butter
für fettes Fleisch 500 ml Salzwasser
Einen Spießbraten in der modernen Küche zu imitieren ist nicht einfach. Am besten geht es auf einem Schwenkgrill, wenn man das Fleisch regelmäßig umdreht und begießt. Im Backofen ist ein Bräter hilfreich. Wer einen Spieß hat, kann natürlich den benutzen.
Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Das Fleisch in einen Bräter geben und entweder mit etwas Butter einreiben oder mit etwas Salzwasser begießen. Auf mittlerer Schie-ne im geschlossenen Bräter langsam garen. Alle 10–15 Minuten begießen, dabei auch vom Fleischsaft aus dem Bräter nehmen. Nach ca. 2 Stunden die Hitze auf 180 °C erhöhen und den Braten bei geöffnetem Bräter etwa 30 Minuten weiter garen. Dabei in kürzeren Abständen begießen, damit er nicht austrocknet.
Man stellte gewöhnlich eine Fettpfanne unter den Bratspieß, in der der heruntertropfende Fleischsaft und das Fett aufgefangen wurden. Damit wurde der Braten begossen, und in dieser Pfanne wurde auch Gemüse langsam gegart. Dies konnte dann als Beilage zum Braten gereicht werden. Wenn der Bräter groß genug ist, kann man auch hier Gemüse zum Braten geben und es zusammen servieren.
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